PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO

La uva es la materia prima para la elaboración del vino, que nace a partir de un proceso natural en el que el azúcar (a través de la fermentación del mosto) se transforma en alcohol.

Los vinos rojos se hacen exclusivamente con uvas tintas, en cambio los blancos pueden elaborarse con uvas blancas o tintas. Esto se debe a que la materia colorante se encuentra en la piel u hollejo; si al moler las uvas se deja el jugo en contacto con la piel, aparece el color. Por el contrario, si el jugo se separa inmediatamente del hollejo, el vino será blanco.

ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO

§  Recepción. Las uvas son transportadas desde el viñedo en camiones de plataforma dentro de cestas plásticas.

§  Selección. Las cestas son vaciadas manualmente en una tolva ubicada al inicio de la cinta transportadora, donde el personal obrero colocado a lo largo de la misma se encarga de seleccionar las uvas  de mayor calidad, eliminando las hojas, uvas podridas, uvas verdes y cualquier impureza o sustancia extraña que pueda afectar el proceso que disminuya la calidad del producto.

§  Despalillado-Estrujado. Los racimos de las uvas son desgranados, y caen dentro de un cilindro horizontal perforado con un eje axial que tiene bastones a todo lo largo dispuestos en forma helicoidal y que golpean los racimos a medida que van cayendo; el cilindro y el eje giran en sentido contrario, de esta manera los granos pasan a través de las perforaciones del cilindro y los raspones son expulsados al exterior. 

§  Prensado. A través de un embudo, las uvas despalilladas y estrujadas caen al exterior de las prensas neumáticas, que funcionan por el inflamiento de una membrana axial de caucho grueso,  esta oprime la vendimia contra el cilindro de acero inoxidable. Esta prensa tiene un programa de prensado que por lo general dura 2 horas.

§  Enfriamiento- Clarificación. Con el objeto de evitar el comienzo de la fermentación, debido a la temperatura con que sale el mosto de la prensa y a las levaduras presentes en el, se le disminuye inmediatamente la temperatura utilizando un intercambiador de calor, donde se deja el mosto con 10°C para luego ser enviado a los tanques buffer donde permanece por 24 horas, para que se precipite en forma natural gran parte de los sólidos, lo que constituye una clarificación parcial del mosto, luego es trasegado y enviado a centrifugación para aligerar la clarificación.

§  Centrifugación. Puesto que la precipitación de los sólidos es lenta, se aligera por medio de una centrifuga de discos que aumenta alrededor de 5,000 veces el peso de las partículas sólidas obligándolas a precipitar y ser separadas del mosto.

§  Fermentación: El mosto pasa a los tanques de fermentación, donde se agrega bentonita para facilitar la clarificación por el arrastre de las macromoléculas de proteínas, tiamina y fostato para satisfacer la necesidad de nutrición a las levaduras y proporcionarles de crecimiento. La fermentación se lleva a cabo entre 14° y 17°C. Al finalizar esta etapa, el mosto se ha ido transformando en vino y como ya no se produce CO₂ , es necesario protegerlo, cerrando los tanques, se disminuye la temperatura y se agrega CO₂  por medio de una bombona para impedir oxidaciones y ataques de microorganismos aeróbicos.

§  Decantación estática. Se trasiega a otro tanque donde se le aplica un tratamiento de clarificación y se ajusta el SO_2, libre alrededor de 35 a 40 Mg./lt

§  Filtración media: El vino en esta etapa tiene impurezas, y se filtra usando un filtro de platos horizontales de malla muy fina.

§  Estabilización físico-térmica. Los vinos contienen cierta cantidad de ácido tartárico, que con el transcurso del tiempo y por la temperatura en que los mantienen los expendedores puede precipitar en forma de bitar de trato de potasio; que aunque no afecta la calidad el mismo, si ejerce consecuencias negativas en su presentación al consumidor en contra del vino. Para eliminar este ácido, se utiliza un tanque de RVS, donde se baja bruscamente la temperatura del vino hasta -1°C, y de esta manera se elimina este ácido sin alterar los otros componentes del vino.

§  Filtración fina. Para eliminar las sales de tartrato de potasio que se forma en la estabilización anterior, el vino es sometido a otra filtración sobre tierra de diatomea con porosidad más fina a la utilización en la filtración media. Posteriormente el vino es almacenado en tanques de acero inoxidable por 3 o 4 meses, manteniendo una atmósfera de C0₂ con el fin de protegerlo de la oxidación y el ataque de microorganismos aeróbicos.

§  Filtración esterilizante. Limpieza, desinfección y esterilización para evitar contaminaciones.

§  Llenado. En botellas siempre nuevas, limpias y esterilizadas. Se llenan pasándolas por unas maquinas.

§  Encorchado. Con corchos fabricados de corcho natural para que el vino “respire” y se produzcan ciertas reacciones de óxido  (reducción que provoquen en envejecimiento de los mismos).

§  Encapsulado y etiquetado. Se colocan manualmente las cápsulas plásticas termoencogible, que al pasar por una resistencia déctrica, se adhieren a la botella. Antes de ser etiquetada se examina la limpidez del vino por transparencia, o cualquier irregularidad que presente. Luego las botellas pasan a la etiquetadora,  que les coloca el collarín donde aparece el mes y año de la cosecha. En la etiqueta se puede leer el nombre del vino, tipo, grado alcohólico, etc.

§  Empaque. Se usan cajas de cartón con separadores, que tienen capacidad para 12 botellas. Son llenadas manualmente, cerradas con cinta plástica para empaque y almacenadas.  

ELABORACIÓN DE VINO TINTO

·         Despalillado. Separar las uvas del raspón o escobajo( racimo donde están las uvas).

·         Estrujado. Las uvas son estrujadas, sin ser trituradas; para extraer el mosto.

·         Fermentación. El azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva (en la pruina) y en la propia bodega.

·         Maceración. Contacto entre el líquido y partes sólidas de la uva. Proceso que inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con los hollejos de la uva. Osea, que lleva a cabo durante la fermentación que se puede prolongar entre cinto y siente días. Este proceso sirve para conferir al vino su color y su capacidad de conservación.

·         Descube. El líquido se trasiega a otro depósito separándolo de  las materias sólidas.

·         Fermentación Maloláctica. Proceso microbiológico que tiene lugar a partir de las bacterias lácticas presentes de forma natural en la uva, transformando el ácido málico, fuerte y vegetal, en otro más suave y suntuoso: el láctico. Que da al vino finura y suavidad.

·         Trasiego. Separar el vino de las lías(restos de las levaduras y otras sustancias sólidas que quedan en el fondo de los recipientes vinarios) acumuladas en el fondo de los depósitos y barricas

·         Clarificación. Añadir al vino un clarificante, para que mediante cargas electrostáticas se una a partículas de suspensión de carga contraria, formando flóculos mayores que se precipitan por acción de la gravedad. Eliminando partículas en suspensión.

·         Filtración. Dejar el vino perfectamente limpio y preparado para su embotellado.

·         Crianza en barrica. Proceso de envejecimiento y maduración del vino dentro de la barrica, en donde se producen una cesión de sustancias aromáticas y gustativas de la madera hacia el vino; además de dar un aporte puntual de oxígeno, que permita la estabilización del color del vino y finalmente supone una limpieza y estabilización del vino. Este proceso puede durar entre 18 meses y 2 años antes de ser embotellados.

·         Embotellado.

·         Crianza en botella. Permanencia del vino dentro de la botella en la sala de botellero de la bodega, en este proceso el vino se redondea y alcanza su momento óptimo de consumo. 

Glosario

Ø  Ácido tartárico. Producto natural procedente de los subproductos de la uva. 

Ø  Axial. Adj. Del eje o relativo a él.

Ø  Bentonita. La bentonita es una arcilla de grano muy fino (coloidal) del tipo de montmorillonita que contiene bases y hierro. En la industria del vino como clarificante proteico.

Ø  Bitar de trato de Potasio. Es la sal ácida del potasio del ácido tartárico, un ácido carboxilico. Es un subproducto de la producción de vino.

Ø  Bombona. Recipiente metálico de forma cilíndrica y cierre hermético que se usa para contener gases a presión y líquidos muy volátiles.

Ø  Flóculo. Tratamiento de aguas, un grumo de materia orgánica formado por agregación de sólidos en suspensión.

Ø  Helicoidal. Movimiento rotatorio que resulta de combinar un movimiento de rotación en torno a un eje dado con un movimiento de traslación a lo largo de ese mismo eje.

Ø  Hollejo. Materia sólida que queda después del prensado de uvas, aceitunas y otras frutas para extraer los líquidos resultantes.

Ø  Mosto. Es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas, etc. Se considera una de las primeras etapas de la elaboración del vino.

Ø  Tolva. Dispositivo similar a un embudo de gran tamaño destinado al depósito y canalización de materiales granulares o pulverizados.

  REFERENCIAS

·        ÁREVALO, Marco Antonio. “Proceso de elaboración del vino.” Antología de Enología. 2007. 35-50

·        Vinopedia.tv. El vino paso a paso. Recuperado de: http://www.vinopedia.tv/vino-paso-a-paso/vino-tinto/crianza-en-botella/