LA
LEYENDA DE LA CREACIÓN DEL VINO
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Hace muchos años, un rey de Persia llamado Jamshid, quien era apasionado por las
uvas, recibía por parte de las mujeres de su harem (Conjunto de mujeres que
dependen de un mismo jefe de familia) enormes y lustrosos racimos, que el
desgranaba día tras día. Tras saborear las uvas todo el año, y cuando
concluía la temporada de vendimia; guardaba las uvas dentro de unas vasijas
en una habitación fresca de su palacio.
Un día descubrió que las uvas habían estallado y
que un líquido espeso manaba de ellas, el cual tenía un fuerte olor y un
sabor ácido, perdiendo la dulzura de los frutos. Jamshid pensó que el jugo de
las uvas se había convertido en veneno y advirtió a sus cortesanas del
peligro de tomarlo.
Una de ellas, habiendo perdido el interés por
parte del Rey, decidió suicidarse y entró en la celda de las ánforas. Bebió
unos sorbos de la extraña pócima y se sintió mareada inmediatamente. Sus
piernas temblaban y ella se sentía muy feliz y deseosa. Tomó una jarra, la
llenó del brebaje oscuro y fue a la habitación del Rey, cayendo a sus pies en
medio de risas. El Rey curioso por la reacción de su ex cortesana, decidió
tomar del líquido que llevaba ella, sintiendo los mismos extraños efectos y
sintiéndose lleno de dicha comenzó a danzar y reír con la mujer.
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EL VINO EN LA
ANTIGÜEDAD
Cuando se volvieron sedentarios, la vid fue una de las
primeras plantas en ser cultivadas y aprovechadas por el hombre. Existen
indicios del cultivo de la vid en Egipto y Mesopotamia antes del 4° milenio a.C
y en Egeo antes del 2,500 a.C. Posteriormente hace 6,000 años antes de nuestra
era, ya se practicaba en Oriente medio una viticultura rudimentaria.
Las primeras herramientas conocidas para
la elaboración de esta bebida están en el norte del Cáucaso y datan del 5to y
6to milenio a. C; y otras encontradas en la antigua Persia, pero que pertenecen
al 4to milenio a. C.
La vinicultura que debió de nacer
en el Mediterráneo oriental o en el Cáucaso, experimentó un primer período de esplendor
durante la época de los Faraones en Egipto, en donde las técnicas de
elaboración mejoraron como el prensado.
DE EGIPTO A GRECIA
La
comercialización del vino prosperó en el delta del Nilo. El cual era
transportado por largas caravanas y rápidas naves a los principales centros del
Mediterráneo.
Fue la Grecia arcaica que protagonizó la vid
en la conquista de la Antigüedad. En Creta, los minoicos mantenían lazos tanto
culturales como económicos con Egipto. Durante la segunda mitad del 2do milenio
a.C. el vino ya se había convertido en un elemento importante para la cultura
griega. Las islas de Egeo eran conocidas por sus productos. Quíos, Burdeos de
la Antigüedad exportaban a Rusia y a Egipto.
Durante la 1ra mitad del 1er milenio a.C. los
griegos introdujeron la cultura del vino
en las colonias del Mediterráneo: Sicilia, el sur de Italia y de Francia fueron
los nuevos centros vitícolas europeos.
Para Grecia, Italia meridional se convirtió en la tierra del vino.
Uno de los principales centros
del comercio del vino fue Pompeya, de donde salía el vino
hacia Burdeos, pero después de la erupción volcánica que destruyó la ciudad en
el año 79, los romanos fomentaron el cultivo de la vid en todos los rincones
del Imperio, resultando así, que toda la superficie cultivable del imperio
estuviera ocupada por cepas. Por lo que el emperador Domiciano prohibiera la
creación de nuevos viñedos, por casi 200 años, hasta que el emperador Marco
Aurelio plantó cepas a orillas del Mosela y Danubio, para asegurar el
abastecimiento de vino para sus tropas en las provincias septentrionales y
orientales del Imperio Romano.
En el sur de Francia y España, a
orillas de Ródano, los romanos desarrollaron la viticultura en base a lo que
los griegos foceos habían realizado, y de esta manera extendieron el cultivo de
la vid por muchas regiones; difundiendo su conocimiento, importando variedades
de uva o mejorándolas ; y sus técnicas con: el lagar, al ánfora ya barrica.
Cuando cae el Imperio Romano,
todos los productores de vino se estancaron. La vitucultura logró sobrevivir a
pesar del dominio que ejercieron los árabes sobre España, ya que en la religión
de ellos está prohibido ingerir bebidas alcohólicas.
La caída del imperio Romano,
trajo como consecuencia que diversos pueblos bárbaros saquearon y destruyeron a
Roma y otros territorios del país, provocando que los mecanismos económicos y
sociales perdieran su importancia. La viticultura pasó de ser un sector
económico influyente a sólo una actividad de mera subsistencia.
Hubo que esperar a que la ciudad
de Florencia se transformara en una importante capital financiera europea entre
los siglos XIII y XIV, para que
nuevamente el sector vinícola recuperara su poder comercial.
En Florencia adquirieron importancia
nombres como: Antinori o Frescobaldi, estos clanes familiares
no acostumbraron comercializar con vinos toscanos, sino con los procedentes del
territorio de Burdeos. Durante este periodo la viticultura recuperó su antiguo
esplendor y superó las ventas,
convirtiéndose en una de las actividades agrícolas más rentables.
EL INICIO DEL DOMINIO FRANCÉS
En Francia, tras la caída del Imperio Romano,
pueblos bárbaros como Visigodos, Burgundios y Francos, ocuparon el país creando
condiciones estables. Los merovingios, carolingios y Carlomagno impulsaron la
viticultura, sobre todo en la región de Borgoña donde su desarrollo fue
empeñado por los conventos del Medievo. En 1112, Bernhard de Fontaine llegó al monasterio de Cîteaux, quien
estableció círculos religiosos, medios políticos; lo que le permitieron
adquirir tierras y plantar sepas. Sus sucesores hicieron florecer la
viticultura en Chabis y Côte d’Or, eligieron chardonna y pinot
noir como las variedades de uva más adecuadas y sentaron la
clasificación jerárquica de las parcelas vitícolas del territorio.
EL VINO EN ALEMANIA
En Alemania, Carlomagno contribuyó al
fomento de la viticultura: promulgó leyes sobre la correcta elaboración del
vino llamada: Buschenshank, que permitía a los productores la venta directa
de su propio vino acompañado, siempre por algún alimento.
La visión de Carlomagno de la
importancia económica que ejercía la viticultura, así como las consecuencias
políticas, fueron el punto de partida de la evolución de este sector en
Alemania. Posteriormente los monasterios benedictinos y cistercienses fueron
los continuadores y protagonistas tomando Borgoña como modelo. En 1136 los
monjes cistercienses fundaron el monasterio de Eberbach, que en los siglos XII
y XIII fue la mayor empresa vinícola de Europa. Los monjes crearon un viñedo en
el que plantaron principalmente uvas tintas que habían traído de Francia.
El interés de la Iglesia y de los
monasterios radicaba en que Carlomagno había ofrecido a la Iglesia la posibilidad
de distribuir sus productos a los mercados de Europa, ampliando su dominio
político y militar al terreno comercial. Bajo la autoridad de los monasterios,
Alemania tenía cerca de 300,000
hectáreas ocupadas por viñedos entre los siglos XII y XVII.
ESPAÑA Y PORTUGAL, LAS POTENCIAS MUNDIALES
A pesar de que durante los siglos de dominio
musulmán, en la península Ibérica estuvo prohibido el consumo del vino; su
producción y exportación representó una fuente de ingresos. Posteriormente con
la reconquista cristiana y la admisión de proveedores españoles en el mercado
de Londres, (finales del siglo XV), las exportaciones a Inglaterra llegaron a
tener un gran peso económico para España.
La península Ibérica se benefició
con el desarrollo de otras zonas de Europa. Con el establecimiento del
monopolio de Venecia sobre el vino dulce, y el dominio inglés en Burdeos,
produjo una nueva demanda en varios sectores del mercado. Por ejemplo, Andalucía
pudo atraer la atención de los comerciantes ingleses por medio de la exención
de impuestos y demás privilegios. A pesar de que los vinos de Málaga y Jerez no
eran considerados como los mejores vinos de Europa, eran apreciados a la hora
de mezclarlos con otros vinos fuertes.
Ante la circunnavegación del mundo y el
descubrimiento de América por Cristóbal Colón, los afanes imperialistas españoles
durante los siglos XV y XVI, hicieron que las cepas europeas llegaran al
continente Americano.
Durante los primeros años de la
colonización, Hernán Cortés llevó esquejes (fragmento de una planta, a
partir del cual se obtiene un nuevo ejemplar genéticamente idéntico a la planta
de la cual se obtuvo el fragmento); y a mediados del siglo XVI se establecieron
los primeros viñedos en Chile. En América del Sur, la viticultura empezó antes
que en Zonas de Norteamérica. Los vinos de estas tierras meridionales llegaron
a exportarse a Europa.
EL FLORECIMIENTO DEL COMERCIO DEL VINO
Entre 1600 y 1800, Inglaterra se
convirtió en el motor del comercio mundial del vino. En la primera mitad del
siglo XVII, este papel lo habían llevado a cabo los holandeses, quienes
entendieron la importancia del comercio mundial, empleando medios financieros
para establecer colonias por todo el mundo. Convirtiéndose así en los herederos
de Portugal y del Imperio Español.
Los
holandeses cargaron por primera vez el vino el Oporto, iniciaron la destilación
de agua ardiente en Armagnac y Cognac y secaron a principios del siglo XVII los
pantanos de Médoc, en donde se producían viñedos.
Fue hasta la segunda mitad del
siglo XVII cuando ingleses y franceses consiguieron romper la hegemonía de las
flotas comerciales holandesas y Londres se convirtió en uno de los centros
comerciales y mercado el vino más importante del mundo; algunas familias
angloirlandesas que formaron parte de la burguesía crearon estructuras
comerciales y nuevos asentamientos vitícolas.
LA CONQUISTA DEL MUNDO POR EL CAPITAL INGLÉS
Por sus relaciones con Portugal, y por las bases
holandesas, Inglaterra empezó a desarrollar la viticultura. El Oporto se
convirtió en la bebida de moda en la sociedad londinense. Los productores de
vino tuvieron que pagar un precio muy
elevado para acceder al mercado más importante del mundo.
En Europa, durante los siglos XVI y XVIII, se empezó a
gestar una economía mundial dominada por Europa. La creciente urbanización hizo
surgir nuevos mercados, París dominaba el mercado francés. Posteriormente con
la abolición d los aranceles internos, la construcción de nuevos medios de
transporte y la posibilidad de comprar y disfrutar vinos de todas las regiones
de Europa hicieron que el consumidor se volviera más exigente; pues buscaban vinos que procuraran una
experiencia más estética. En Francia e Inglaterra surgió una clase social
adinerada que estaba dispuesta a pagar lo que fuera por un buen vino. Es en
esta época cuando surge el concepto de gran vino.
Estos cambios, se vieron igual
reflejados en colonias y en Norte América, donde los colonos ingleses empezaron a plantar en el
siglo XVII variedades de una uva
procedente de la Toscana, que sirvieron para los subtipos de la familia Vitis
labrusca.
En las colonias holandesas de
Sudáfrica se plantó groot-constantia, un viñedo que llegó a ser muy famoso en el
siglo XVIII por sus vinos dulces.
ASCENSO Y CAÍDA EN ÉPOCAS DE GUERRA
El bienestar general, el crecimiento demográfico y el
nacimiento de grandes ciudades alentaron al consumo mayor de vino y por
consiguiente aumentar su producción durante la primera mitad del siglo XX. Pero
el enfriamiento climático y los conflictos bélicos provocaron el hundimiento
general de la viticultura. El sector había experimentado una política de
desmesurada expansión y la crisis económica fue por la caída del orden feudal.
La recuperación de la viticultura fue hasta finales del siglo XVII. Es hasta
entonces que la uva carbet sauvignon se impuso en Burdeos y la rieslign se extendió en
Alemania.
EL VINO TOMA CUERPO
Durante el siglo XVI, la
elaboración de vinos sufrió profundas transformaciones, una prueba de ellos fue
la viticultura en Burdeos, ya que para satisfacer las exigencias de público se
empezaron a mezclar con vinos más fuertes, sobre todo españoles. Esto sólo fue
temporal, ya que el aumento de superficies de cultivo con la variedad cabernet
sauvignon y la introducción de periodos de maceración (Ablandamiento de una sustancia sólida golpeándola o
sumergiéndola en líquido) más largos durante la fermentación permitieron obtener
vinos fuertes directamente bodega, sin tener que mezclarlos con otros vinos.
La revolución en los viñedos y las bodegas
europeos alcanzó su apogeo a finales del siglo XVII en el que se llevaron
a cabo:
·
Se llevaron a cabo los primeros intentos de efectuar
una clasificación ampelográfica de las diferentes clases de uva.
·
Se impuso la utilización de azufre para estabilizar el
mosto y el vino.
·
Chaptal se encargó de que su método de añadir azúcar de
remolacha al mosto fuera autorizado y pudiera ser puesto en práctica.
·
El champagne, junto con la invención de botellas de
vidrio y del tapón de corcho natural permitió la fermentación en las botellas.
La región
del Rin era destacada por presentar variedad de la uva de riesling y las
diferentes calidades tardías de cosechas seleccionadas de vinos, empezó a
utilizar los primeros filtros y maquinaria para bombear los vinos.
LA EDAD DE ORO
El acontecimiento que cambio el mundo del vino en el
siglo XIX fue la clasificación de vinos en Burdeos.
Desde
finales del siglo XVIII, los tintos de Burdeos eran los más apreciados del
mundo: las bodegas de la región contaban con medios avanzados, sin embargo las
relaciones entre comerciantes y productores no eran las mejores; pues los
comerciantes intentaban imponer sus condiciones a los propietarios de viñedos,
quienes, lograban evitar las leyes impuestas por el mercado.
Durante la
exposición Internacional de 1885, la región de Médoc obtuvo la clasificación de
los cru
de primera, segunda, tercera, cuarta y quinta categorías. Había
empezado la edad de oro de la vinicultura.
Este sector
en la región de Borgoña, sufrió efectos de la revolución francesa, pues el
control de las tierras y las bodegas estaban en manos de la Iglesia. El
aprovechamiento fue mejor por las particiones hereditarias y perdieron su
influencia en el mercado. Hasta 1851, cuando fue inaugurada la línea férrea que
comunicaba en la región de Paris, aumentó la competencia.
En Italia y
España, la modernización del sector se inició muy tarde, pues la viticultura
atravesaba un periodo de crisis en calidad y ventas, por lo que el vino se
vendía a granel. Los vinos italianos no vieron la luz hasta la mitad del siglo
XIX:
·
Garibaldi convenció a los viticultores de los
beneficios del azufre
·
Cavour y la marquesa de Falletti, con la ayuda del
enólogo francés Oudart dieron al viñedo nebbiolo una nueva identidad.
·
En Toscana, Ricasoli elaboró para el chainti una
receta que se sigue utilizando hoy en día.
·
El Piamonte vio nacer las bodegas como Gancia,
Martini, Coppo y Cinzano.
En Alemania, la unión aduanera
aumentó la producción en Baviera en donde empezaron a crearse las primeras escuelas
de vino y se celebraron actos públicos de cata, en cual influyó en la mejora de
la calidad de los vinos. La escuela de Geisenheim fue creada en 1870.
August Wilhelm von Babo, fue el
inventor para calcular la concentración de mostro.
Desde 1855, se crearon las primeras
cooperativas en Neckarsulum, Fellbach y Mayschoss. A mediados del siglo XIX,
aumentó la popularidad del Sekt (espumoso alemán)
LA CRISIS Y
EL NUEVO INICIO
La práctica consiste en coleccionar especies
botánicas, clasificarlas y posteriormente plantarlas en ecosistemas extraños al
suyo. Fue una actividad difundida en el siglo XIX.
Como consecuencia de esta práctica en 1847, llegó el oídio
a Francia (enfermedad que le da a las plantas generando un hongo), y que se
extendió por todo el continente. En 1878 el mildiu y la podredumbre
gris en 1880. Pero el mayor
desastre fue provocado por la filoxera, que apareció por
primera vez en 1863 en el bajo Ródano. Este parásito amarillo era originario de
la costa oriental de Estados Unidos, donde las cepas silvestres eran inmunes;
pero que para la vid europea causó daños graves a las raíces que muchas cepas murieron.
En 1880, en Francia el parásito acabó con 2,5 millones de hectáreas. Entre 1873
y 1885 se extendió pro Italia, España, Portugal, Alemania, Australia, Sudáfrica
y California. La solución a esta crisis fue plantar las cepas sobre cepas
americanas.
Los primeros intentos para el cultivo de la vid se
produjeron en el siglo XVII en América del Norte, pero estos comienzos fallaron
puesto que las variedades europeas no eran inmunes a las enfermedades y
parásitos que atacaban a alas cepas. Se descubrieron los primeros híbridos del resultado de cruces entre clases europeas
y americanas. La cepa vinífera llegó a California en 1880, en donde en poco
tiempo se convirtió en el principal proveedor de vino de la nación. 
Derivado de la conquista de nuevos
continentes, la viticultura se desarrolló en Australia entre el siglo XVIII y
XIX. Los vinos australianos, pronto fueron reconocidos. Los viticultores
exploraron suelos arenosos, donde se dedicaron a elaborar vinos dulces y
licorosos con fuerte contenido de alcohol. Las zonas meridionales de Australia
y Nueva Gales del Sur, se convirtieron en las principales regiones vitícolas
del país.
Después de la Segunda Guerra Mundial, fue más notable
la modernización del sector, unida a la
mecanización, la industrialización y la producción masiva.
Durante la década de los 60’s en Italia, la
replantación de numerosos viñedos dio resultados decepcionantes. Pues las
cosechas de 1940 a 1960 fueron bastante frescas, con más cuerpo y concentradas
que las que se dieron después durante los 60’s y los 70’s.
En Alemania, cultivaron variedades
de uva que proporcionaban cosechas más abundantes, pero daban vinos de muy poca
calidad. Una concentración parcelaria mal entendida junto con la utilización de
medios químicos fueron contribuyendo a que la calidad de los vinos se volviera
cada más deficiente.
Durante 1970, loso viticultores
prefirieron la cantidad a la calidad, dando como resultado vinos flojos y de
poco cuerpo. A finales del siglo XX, el sector atravesó un fuerte retroceso. En
Europa muchos de los campos se quedaron sin cultivar. En 1990 la producción
bajó hasta los 266 millones de hectolitros, frente a los 330 millones que se
produjeron a principios de 1980.
LOS TIEMPOS MODERNOS
En la década de 1960, comenzó una nueva etapa la
historia del vino; al reactivarse enn el valle de Napa de California: La
familia Mondavi, se percató de las condiciones favorables del valle para el
cultivo de algunas variedades de cepas francesas como la chardonna y la cabernet
sauvignon.
Las técnicas más avanzadas llegaron
a Australia, para contrarrestar la calidez del clima, pues durante la décadas
de 1950 y 1960 se introdujeron los tanques de acero y el control de la
temperatura para la fermentación. Los viñedos introdujeron sistemas de riego.
Los países europeos recurrieron a
la forma sistemática, incluso para elaborar los vinos más reconocidos y
tradicionales, emplearon medios químicos y técnicos como: el uso de la
levadura, control de temperatura por ordenador, tanques de fermentación,
vaporizadores, entre otras.
EL VINO ENOLÓGICO Y LA REVOLUCIÓN CUALITATIVA
A partir de 1970, la corriente
contraria a la industrialización y mecanización fue ganando terreno: la nueva
tendencia abogaba por una orientación natural, ecológica y
biodinámica. Como consecuencia al uso irresponsable y el abuso de
pesticidas, fungicidas, herbicidas y productos químicos; valorando así la
utilización de métodos bondadosos para la naturaleza.
En los últimos años ha avanzado en
países como Francia y Alemania, donde la producción ecológica representa hoy en
día un porcentaje elevado.
En Europa este movimiento ecológico
partió en Italia, dando un giro a su
producción, volviendo a guiarse por criterios más cualitativos que
cuantitativos. Con vinos adaptados al sabor internacional y la recuperación de
vinos tradicionales como el chianti o el Barolo, Italia logró en
menos de diez años, ocupar un lugar destacado en la élite mundial.
Para finalizar, los vinos tienen
una tendencia a volverse más finos y elegantes, con menos extracto e incluso
con un marcado gusto a madera. Todo ello tendrá como consecuencia una oferta en
el mercado más diversa y rica en variedades, sabores, matices y aromas.
Referencias:
ÁLVARES,
José. (1991). La viña, la vid y el vino. México. Editorial: Trillas
SCHWARZWÄLDER, David; (2005). El
Vino. España. Editorial: Könermann
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