La cava es el lugar destinado a
guardar, en condiciones idóneas todas las botellas de vinos que hay, y para
mantenerlos en óptimas condiciones y conservar todas sus propiedades se deben
tomar en cuenta las siguientes consideraciones para que los vinos dentro de un
restaurante puedan satisfacer las necesidades y expectativas de quienes los
visitan.
·
Conservación.
Se deben tener anaqueles para ordenar los vinos en función de las características
de éstos. Además que el lugar que se elija
para conservar los vinos, se debe tener posible control de las condiciones del
ambiente.
·
Envejecimiento: Debe existir la estantería necesaria, en base
a la cantidad y calidad de los vinos, de forma que se permita contener las
botellas durante periodos largos, facilitando un control estricto de los vinos.
·
Tamaño. Este
elemento dependerá de la cantidad de botellas
que se desee almacenar. No se debe pasar de largo que sea cual sea la calidad
del vino, su evolución en la cava dependerá de las correctas características
del almacén; por ejemplo que el ambiente que rodee las botellas sea más
constante y los menos agresivo posible; además de que el ambiente debe estar
definido por cinco variables: iluminación, humedad, temperatura, ventilación y
vibraciones.
·
Muros: La cava
debe tener muros aislantes, preferiblemente de obra, si es posible con cimientos propios: excavados
en el suelo. Sus dimensiones deber permitir almacenar la cantidad razonable de
botellas, de manera que una vez contenta el número de botellas habitual, el
espacio que quede libre sea aproximadamente igual al volumen ocupado por las
botellas de vino, esto permitirá moverse en su interior con soltura, a la vez
que facilita una correcta circulación de aire, sin dispersiones ni
hacinamientos. Los grandes espacios dificultan el control y la estabilidad de
las condiciones de la cava. Mientras que los espacios reducidos, propician
desorden y ambientes saturados.
·
Suelo. Este debe
facilitar la transpiración y absorber las vibraciones, para ello resultan
convenientes: la tierra batida, la arena y la grava. En ningún caso deben
usarse suelos de cemento y paredes de materiales cerámicos y aislantes.
·
Ubicación: Deben
estar en un lugar poco frecuentado, y que sus paredes no del al exterior. Si
tiene muros exteriores, su orientación deberá evitar al máximo la insolación: superficies
y aberturas en dirección al sur.
·
Temperatura. Procurar
una temperatura constante en el interior, independientemente de la época del
año y con poca oscilación. Un rango de 12 a 15°C es lo correcto. Las
temperaturas más bajas impiden la evolución de los vinos; y las más altas
provocan reacciones indeseables y los pueden llegar a estropear. Para
estabilizar la temperatura en el interior de la cava, se debe aislar
térmicamente sus paredes.
·
Humedad: Debe ser
alrededor de 70-75%. Un ambiente seco, puede provocar la evaporación y reseca
de los corchos provocando la fuga de vino. Los excesos de humedad, dañan la
estética de las botellas, pues se pueden despegar y destruir las etiquetas,
provocando igual la aparición de hongos que afecten al vino.
·
Ventilación: Con una
moderada aireación, y evitando las corrientes y los intercambios bruscos:
entrada de humos y malos olores.
·
Iluminación: Si la cava
tiene aberturas al exterior, se debe evitar que la luz del sol acceda de manera
directa. Se deberá evitar la existencia
de focos de luz intensa y de gran
potencia. Las radiaciones afectan la evolución del vino. Son recomendables los
focos de luz dispersa, de poca potencia y de intensidad fría.
·
Vibraciones: Los
equilibrios fisicoquímicos y biológicos del vino se ven alterados por los
movimientos bruscos y las vibraciones, por lo que la cava debe estar situada en
un lugar afectado de cualquier foco de vibración. Se recomienda montar
estanterías sobre bases de caucho. No se deben tener en la cava sistemas
frigoríficos, pues son fuentes de vibraciones e importantes focos caloríficos.
·
Estanterías
y botelleros. Es recomendable que las superficies donde reposen las
botellas estén dispuestas de manera que no sea necesario mover las botellas
para poder identificarlas. Un sistema de estantes superpuestos de manera
vertical y con gran distancia suficiente entre ellos permite optimizar el
espacio y contemplar de un solo vistazo una gran cantidad de las botellas de
vino almacenado. Las superficies donde
reposen las botellas, deberán ser planas o ligeramente acanaladas para evitar
que rueden. Las estructuras que sostengan los estantes deberán ser sólidas para evitar movimientos y
de estructura simple: estructuras a base de madera perforada.
REFERENCIAS
FRestaurantes de México. Características de una cava de vinos. Miguel Guzmán Peredo. Recuperado de: http://www.restaurantesdemexico.com.mx/307/Vinos_y_Bebidas_Caracteristicas_De_Una_Cava_De_Vinos.html
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