La uva es la materia prima para la
elaboración del vino, que nace a partir de un proceso natural en el que el
azúcar (a través de la fermentación del mosto)
se transforma en alcohol.
Los
vinos rojos se hacen exclusivamente con uvas tintas, en cambio los blancos
pueden elaborarse con uvas blancas o tintas. Esto se debe a que la materia
colorante se encuentra en la piel u hollejo;
si al moler las uvas se deja el jugo en contacto con la piel, aparece el
color. Por el contrario, si el jugo se separa inmediatamente del hollejo, el
vino será blanco.
ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO
§ Recepción. Las uvas son transportadas desde el
viñedo en camiones de plataforma dentro de cestas plásticas.
§ Selección. Las cestas son vaciadas
manualmente en una tolva ubicada al
inicio de la cinta transportadora, donde el personal obrero colocado a lo largo
de la misma se encarga de seleccionar las uvas
de mayor calidad, eliminando las hojas, uvas podridas, uvas verdes y
cualquier impureza o sustancia extraña que pueda afectar el proceso que
disminuya la calidad del producto.
§ Despalillado-Estrujado. Los racimos
de las uvas son desgranados, y caen dentro de un cilindro horizontal perforado
con un eje axial que tiene bastones
a todo lo largo dispuestos en forma helicoidal
y que golpean los racimos a medida que van cayendo; el cilindro y el eje
giran en sentido contrario, de esta manera los granos pasan a través de las
perforaciones del cilindro y los raspones son expulsados al exterior.
§ Prensado. A través de un embudo, las uvas
despalilladas y estrujadas caen al exterior de las prensas neumáticas, que
funcionan por el inflamiento de una membrana axial de caucho grueso, esta oprime la vendimia contra el cilindro de
acero inoxidable. Esta prensa tiene un programa de prensado que por lo general
dura 2 horas.
§ Enfriamiento- Clarificación. Con el objeto de evitar el comienzo de la
fermentación, debido a la temperatura con que sale el mosto de la prensa y a
las levaduras presentes en el, se le disminuye inmediatamente la temperatura
utilizando un intercambiador de calor, donde se deja el mosto con 10°C para
luego ser enviado a los tanques buffer donde permanece por 24 horas, para que
se precipite en forma natural gran parte de los sólidos, lo que constituye una
clarificación parcial del mosto, luego es trasegado y enviado a centrifugación
para aligerar la clarificación.
§ Centrifugación. Puesto que la precipitación de los
sólidos es lenta, se aligera por medio de una centrifuga de discos que aumenta
alrededor de 5,000 veces el peso de las partículas sólidas obligándolas a
precipitar y ser separadas del mosto.
§ Fermentación: El mosto pasa a los tanques de
fermentación, donde se agrega bentonita para
facilitar la clarificación por el arrastre de las macromoléculas de proteínas,
tiamina y fostato para satisfacer la necesidad de nutrición a las levaduras y
proporcionarles de crecimiento. La fermentación se lleva a cabo entre 14° y 17°C.
Al finalizar esta etapa, el mosto se ha ido transformando en vino y como ya no se
produce CO2 , es necesario protegerlo, cerrando los tanques, se
disminuye la temperatura y se agrega CO2 por medio de una bombona para impedir oxidaciones y ataques de microorganismos
aeróbicos.
§ Decantación estática. Se
trasiega a otro tanque donde se le aplica un tratamiento de clarificación y se
ajusta el SO2, libre alrededor de 35 a 40 Mg./lt
§ Filtración media: El vino en esta etapa tiene
impurezas, y se filtra usando un filtro de platos horizontales de malla muy
fina.
§ Estabilización físico-térmica. Los vinos
contienen cierta cantidad de ácido
tartárico, que con el transcurso del tiempo y por la temperatura en que los
mantienen los expendedores puede precipitar en forma de bitar de trato de potasio; que aunque no afecta la calidad el
mismo, si ejerce consecuencias negativas en su presentación al consumidor en
contra del vino. Para eliminar este ácido, se utiliza un tanque de RVS, donde se baja bruscamente la temperatura del vino
hasta -1°C, y de esta manera se elimina este ácido sin alterar los otros
componentes del vino.
§ Filtración fina. Para eliminar las sales de
tartrato de potasio que se forma en la estabilización anterior, el vino es
sometido a otra filtración sobre tierra de diatomea con porosidad más fina a la
utilización en la filtración media. Posteriormente el vino es almacenado en
tanques de acero inoxidable por 3 o 4 meses, manteniendo una atmósfera de C02
con el fin de protegerlo de la oxidación y el ataque de microorganismos
aeróbicos.
§ Filtración esterilizante. Limpieza,
desinfección y esterilización para evitar contaminaciones.
§ Llenado. En botellas siempre nuevas,
limpias y esterilizadas. Se llenan pasándolas por unas maquinas.
§ Encorchado. Con corchos fabricados de corcho
natural para que el vino “respire” y se produzcan ciertas reacciones de
óxido (reducción que provoquen en
envejecimiento de los mismos).
§ Encapsulado y etiquetado. Se colocan
manualmente las cápsulas plásticas termoencogible, que al pasar por una
resistencia déctrica, se adhieren a
la botella. Antes de ser etiquetada se examina la limpidez del vino por
transparencia, o cualquier irregularidad que presente. Luego las botellas pasan
a la etiquetadora, que les coloca el
collarín donde aparece el mes y año de la cosecha. En la etiqueta se puede leer
el nombre del vino, tipo, grado alcohólico, etc.
§ Empaque. Se usan cajas de cartón con
separadores, que tienen capacidad para 12 botellas. Son llenadas manualmente,
cerradas con cinta plástica para empaque y almacenadas.
ELABORACIÓN DE VINO TINTO
·
Despalillado.
Separar las uvas del raspón o escobajo( racimo donde están las uvas).
·
Estrujado. Las uvas
son estrujadas, sin ser trituradas; para extraer el mosto.
·
Fermentación. El azúcar
del mosto se convierte en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras
naturales presentes en el hollejo de la uva (en la pruina) y en la propia bodega.
·
Maceración. Contacto
entre el líquido y partes sólidas de la uva. Proceso que inicia en el momento
en que el mosto entra en contacto con los hollejos de la uva. Osea, que lleva a
cabo durante la fermentación que se puede prolongar entre cinto y siente días.
Este proceso sirve para conferir al vino su color y su capacidad de
conservación.
·
Descube. El líquido
se trasiega a otro depósito separándolo de
las materias sólidas.
·
Fermentación
Maloláctica. Proceso microbiológico que tiene lugar a partir de las
bacterias lácticas presentes de forma natural en la uva, transformando el ácido
málico, fuerte y vegetal, en otro más suave y suntuoso: el láctico. Que da al vino
finura y suavidad.
·
Trasiego. Separar el
vino de las lías(restos de las
levaduras y otras sustancias sólidas que quedan en el fondo de los recipientes
vinarios) acumuladas en el fondo de los depósitos y barricas
·
Clarificación. Añadir al
vino un clarificante, para que mediante cargas electrostáticas se una a
partículas de suspensión de carga contraria, formando flóculos mayores que se precipitan por acción de la gravedad.
Eliminando partículas en suspensión.
·
Filtración. Dejar el
vino perfectamente limpio y preparado para su embotellado.
·
Crianza en
barrica. Proceso de envejecimiento y maduración del vino dentro de la
barrica, en donde se producen una cesión de sustancias aromáticas y gustativas
de la madera hacia el vino; además de dar un aporte puntual de oxígeno, que
permita la estabilización del color del vino y finalmente supone una limpieza y
estabilización del vino. Este proceso puede durar entre 18 meses y 2 años antes
de ser embotellados.
·
Embotellado.
·
Crianza en
botella. Permanencia del vino dentro de la botella en la sala de
botellero de la bodega, en este proceso el vino se redondea y alcanza su
momento óptimo de consumo.
Glosario
Ø Ácido tartárico. Producto natural procedente de
los subproductos de la uva.
Ø Axial. Adj. Del eje o relativo a él.
Ø Bentonita. La bentonita es una arcilla de
grano muy fino (coloidal) del tipo de montmorillonita que
contiene bases y hierro. En la industria del vino como
clarificante proteico.
Ø Bitar de trato de Potasio. Es la sal ácida del potasio del ácido tartárico, un ácido carboxilico. Es un subproducto de
la producción de vino.
Ø Bombona. Recipiente metálico de forma
cilíndrica y cierre hermético que se usa para contener gases a presión y
líquidos muy volátiles.
Ø Flóculo. Tratamiento de aguas, un grumo de
materia orgánica formado por agregación de sólidos en suspensión.
Ø Helicoidal. Movimiento rotatorio que
resulta de combinar un movimiento de rotación en
torno a un eje dado con un movimiento de traslación a lo
largo de ese mismo eje.
Ø Hollejo. Materia sólida que queda después
del prensado de uvas, aceitunas y otras frutas para
extraer los líquidos resultantes.
Ø Mosto. Es el zumo de
la uva que
contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas,
etc. Se considera una de las primeras etapas de la elaboración del vino.
Ø Tolva. Dispositivo similar a un embudo de
gran tamaño destinado al depósito y canalización de materiales granulares o
pulverizados.
REFERENCIAS
·
ÁREVALO, Marco Antonio. “Proceso de elaboración del
vino.” Antología de Enología. 2007. 35-50
·
Vinopedia.tv. El vino paso a paso. Recuperado de: http://www.vinopedia.tv/vino-paso-a-paso/vino-tinto/crianza-en-botella/
