CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS DE FRANCIA

REFERENCIAS
Los vinos del mundo. Francia. (2008). Recuperado de: http://www.losvinosdelmundo.com/esp/paises/francia.html.

EQUIPO:
- Jorge Luis Pacheco González
- Sac Nicté Santillán Quijada
- Alvis Mejía Hernández
- Norma Liliana González Yllescas

CALENDARIO DEL CULTIVO DE LA VID

Este calendario es aplicable al Hemisferio Sur, si se desea aplicar al hemisferio Norte, se deben sumar 6 meses.

GLOSARIO

Acequia: Canal usado para conducir las aguas para regar. 

Amugronado: Acodar// Enterrar parte de un vástago sin separarlo de la planta.

Barbecho:

Despampanar: Consiste en eliminar los brotes de la madera vieja, tronco y brazos de la cepa, para facilitar el mejor desarrollo de los pámpanos que brotan en los pulgares y son portadores de los racimos.

Envero:

Pámpano: Brote verde y blando que tiene la vid cuando las hojas todavía no se han abierto.

Pulverización invernal: Reducir el polvo a algo. Esparcir un líquido en partículas muy tenue a manera de polvo. 

Rodrigón: Caña para mantener derecha una planta. 

Sarmiento: Rama de la cepa de vid, donde brotan las hojas, los zarcillos y los racimos. Brotan cada año del tronco.

Vendimia: Recolección u cosecha de uvas. 

REFERENCIAS

• Curso de vinos. Calendario del cultivo de la viña. (2012). Recuperado de:  http://elvino.esgenial.org/cursodevinos/calendariocultivo.html

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO

La uva es la materia prima para la elaboración del vino, que nace a partir de un proceso natural en el que el azúcar (a través de la fermentación del mosto) se transforma en alcohol.

Los vinos rojos se hacen exclusivamente con uvas tintas, en cambio los blancos pueden elaborarse con uvas blancas o tintas. Esto se debe a que la materia colorante se encuentra en la piel u hollejo; si al moler las uvas se deja el jugo en contacto con la piel, aparece el color. Por el contrario, si el jugo se separa inmediatamente del hollejo, el vino será blanco.

ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO

§  Recepción. Las uvas son transportadas desde el viñedo en camiones de plataforma dentro de cestas plásticas.

§  Selección. Las cestas son vaciadas manualmente en una tolva ubicada al inicio de la cinta transportadora, donde el personal obrero colocado a lo largo de la misma se encarga de seleccionar las uvas  de mayor calidad, eliminando las hojas, uvas podridas, uvas verdes y cualquier impureza o sustancia extraña que pueda afectar el proceso que disminuya la calidad del producto.

§  Despalillado-Estrujado. Los racimos de las uvas son desgranados, y caen dentro de un cilindro horizontal perforado con un eje axial que tiene bastones a todo lo largo dispuestos en forma helicoidal y que golpean los racimos a medida que van cayendo; el cilindro y el eje giran en sentido contrario, de esta manera los granos pasan a través de las perforaciones del cilindro y los raspones son expulsados al exterior. 

§  Prensado. A través de un embudo, las uvas despalilladas y estrujadas caen al exterior de las prensas neumáticas, que funcionan por el inflamiento de una membrana axial de caucho grueso,  esta oprime la vendimia contra el cilindro de acero inoxidable. Esta prensa tiene un programa de prensado que por lo general dura 2 horas.

§  Enfriamiento- Clarificación. Con el objeto de evitar el comienzo de la fermentación, debido a la temperatura con que sale el mosto de la prensa y a las levaduras presentes en el, se le disminuye inmediatamente la temperatura utilizando un intercambiador de calor, donde se deja el mosto con 10°C para luego ser enviado a los tanques buffer donde permanece por 24 horas, para que se precipite en forma natural gran parte de los sólidos, lo que constituye una clarificación parcial del mosto, luego es trasegado y enviado a centrifugación para aligerar la clarificación.

§  Centrifugación. Puesto que la precipitación de los sólidos es lenta, se aligera por medio de una centrifuga de discos que aumenta alrededor de 5,000 veces el peso de las partículas sólidas obligándolas a precipitar y ser separadas del mosto.

§  Fermentación: El mosto pasa a los tanques de fermentación, donde se agrega bentonita para facilitar la clarificación por el arrastre de las macromoléculas de proteínas, tiamina y fostato para satisfacer la necesidad de nutrición a las levaduras y proporcionarles de crecimiento. La fermentación se lleva a cabo entre 14° y 17°C. Al finalizar esta etapa, el mosto se ha ido transformando en vino y como ya no se produce CO₂ , es necesario protegerlo, cerrando los tanques, se disminuye la temperatura y se agrega CO₂  por medio de una bombona para impedir oxidaciones y ataques de microorganismos aeróbicos.

§  Decantación estática. Se trasiega a otro tanque donde se le aplica un tratamiento de clarificación y se ajusta el SO_2, libre alrededor de 35 a 40 Mg./lt

§  Filtración media: El vino en esta etapa tiene impurezas, y se filtra usando un filtro de platos horizontales de malla muy fina.

§  Estabilización físico-térmica. Los vinos contienen cierta cantidad de ácido tartárico, que con el transcurso del tiempo y por la temperatura en que los mantienen los expendedores puede precipitar en forma de bitar de trato de potasio; que aunque no afecta la calidad el mismo, si ejerce consecuencias negativas en su presentación al consumidor en contra del vino. Para eliminar este ácido, se utiliza un tanque de RVS, donde se baja bruscamente la temperatura del vino hasta -1°C, y de esta manera se elimina este ácido sin alterar los otros componentes del vino.

§  Filtración fina. Para eliminar las sales de tartrato de potasio que se forma en la estabilización anterior, el vino es sometido a otra filtración sobre tierra de diatomea con porosidad más fina a la utilización en la filtración media. Posteriormente el vino es almacenado en tanques de acero inoxidable por 3 o 4 meses, manteniendo una atmósfera de C0₂ con el fin de protegerlo de la oxidación y el ataque de microorganismos aeróbicos.

§  Filtración esterilizante. Limpieza, desinfección y esterilización para evitar contaminaciones.

§  Llenado. En botellas siempre nuevas, limpias y esterilizadas. Se llenan pasándolas por unas maquinas.

§  Encorchado. Con corchos fabricados de corcho natural para que el vino “respire” y se produzcan ciertas reacciones de óxido  (reducción que provoquen en envejecimiento de los mismos).

§  Encapsulado y etiquetado. Se colocan manualmente las cápsulas plásticas termoencogible, que al pasar por una resistencia déctrica, se adhieren a la botella. Antes de ser etiquetada se examina la limpidez del vino por transparencia, o cualquier irregularidad que presente. Luego las botellas pasan a la etiquetadora,  que les coloca el collarín donde aparece el mes y año de la cosecha. En la etiqueta se puede leer el nombre del vino, tipo, grado alcohólico, etc.

§  Empaque. Se usan cajas de cartón con separadores, que tienen capacidad para 12 botellas. Son llenadas manualmente, cerradas con cinta plástica para empaque y almacenadas.  

ELABORACIÓN DE VINO TINTO

·         Despalillado. Separar las uvas del raspón o escobajo( racimo donde están las uvas).

·         Estrujado. Las uvas son estrujadas, sin ser trituradas; para extraer el mosto.

·         Fermentación. El azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva (en la pruina) y en la propia bodega.

·         Maceración. Contacto entre el líquido y partes sólidas de la uva. Proceso que inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con los hollejos de la uva. Osea, que lleva a cabo durante la fermentación que se puede prolongar entre cinto y siente días. Este proceso sirve para conferir al vino su color y su capacidad de conservación.

·         Descube. El líquido se trasiega a otro depósito separándolo de  las materias sólidas.

·         Fermentación Maloláctica. Proceso microbiológico que tiene lugar a partir de las bacterias lácticas presentes de forma natural en la uva, transformando el ácido málico, fuerte y vegetal, en otro más suave y suntuoso: el láctico. Que da al vino finura y suavidad.

·         Trasiego. Separar el vino de las lías(restos de las levaduras y otras sustancias sólidas que quedan en el fondo de los recipientes vinarios) acumuladas en el fondo de los depósitos y barricas

·         Clarificación. Añadir al vino un clarificante, para que mediante cargas electrostáticas se una a partículas de suspensión de carga contraria, formando flóculos mayores que se precipitan por acción de la gravedad. Eliminando partículas en suspensión.

·         Filtración. Dejar el vino perfectamente limpio y preparado para su embotellado.

·         Crianza en barrica. Proceso de envejecimiento y maduración del vino dentro de la barrica, en donde se producen una cesión de sustancias aromáticas y gustativas de la madera hacia el vino; además de dar un aporte puntual de oxígeno, que permita la estabilización del color del vino y finalmente supone una limpieza y estabilización del vino. Este proceso puede durar entre 18 meses y 2 años antes de ser embotellados.

·         Embotellado.

·         Crianza en botella. Permanencia del vino dentro de la botella en la sala de botellero de la bodega, en este proceso el vino se redondea y alcanza su momento óptimo de consumo. 

Glosario

Ø  Ácido tartárico. Producto natural procedente de los subproductos de la uva. 

Ø  Axial. Adj. Del eje o relativo a él.

Ø  Bentonita. La bentonita es una arcilla de grano muy fino (coloidal) del tipo de montmorillonita que contiene bases y hierro. En la industria del vino como clarificante proteico.

Ø  Bitar de trato de Potasio. Es la sal ácida del potasio del ácido tartárico, un ácido carboxilico. Es un subproducto de la producción de vino.

Ø  Bombona. Recipiente metálico de forma cilíndrica y cierre hermético que se usa para contener gases a presión y líquidos muy volátiles.

Ø  Flóculo. Tratamiento de aguas, un grumo de materia orgánica formado por agregación de sólidos en suspensión.

Ø  Helicoidal. Movimiento rotatorio que resulta de combinar un movimiento de rotación en torno a un eje dado con un movimiento de traslación a lo largo de ese mismo eje.

Ø  Hollejo. Materia sólida que queda después del prensado de uvas, aceitunas y otras frutas para extraer los líquidos resultantes.

Ø  Mosto. Es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas, etc. Se considera una de las primeras etapas de la elaboración del vino.

Ø  Tolva. Dispositivo similar a un embudo de gran tamaño destinado al depósito y canalización de materiales granulares o pulverizados.

  REFERENCIAS

·        ÁREVALO, Marco Antonio. “Proceso de elaboración del vino.” Antología de Enología. 2007. 35-50

·        Vinopedia.tv. El vino paso a paso. Recuperado de: http://www.vinopedia.tv/vino-paso-a-paso/vino-tinto/crianza-en-botella/

ELEMENTOS DE UNA CAVA EN UN RESTAURANTE

La cava es el lugar destinado a guardar, en condiciones idóneas todas las botellas de vinos que hay, y para mantenerlos en óptimas condiciones y conservar todas sus propiedades se deben tomar en cuenta las siguientes consideraciones para que los vinos dentro de un restaurante puedan satisfacer las necesidades y expectativas de quienes los visitan.

·         Conservación. Se deben tener anaqueles para ordenar los vinos en función de las características de éstos. Además  que el lugar que se elija para conservar los vinos, se debe tener posible control de las condiciones del ambiente.

·         Envejecimiento:  Debe existir la estantería necesaria, en base a la cantidad y calidad de los vinos, de forma que se permita contener las botellas durante periodos largos, facilitando un control estricto de los vinos.

·         Tamaño. Este elemento dependerá  de la cantidad de botellas que se desee almacenar. No se debe pasar de largo que sea cual sea la calidad del vino, su evolución en la cava dependerá de las correctas características del almacén; por ejemplo que el ambiente que rodee las botellas sea más constante y los menos agresivo posible; además de que el ambiente debe estar definido por cinco variables: iluminación, humedad, temperatura, ventilación y vibraciones.

·         Muros: La cava debe tener muros aislantes, preferiblemente de obra,  si es posible con cimientos propios: excavados en el suelo. Sus dimensiones deber permitir almacenar la cantidad razonable de botellas, de manera que una vez contenta el número de botellas habitual, el espacio que quede libre sea aproximadamente igual al volumen ocupado por las botellas de vino, esto permitirá moverse en su interior con soltura, a la vez que facilita una correcta circulación de aire, sin dispersiones ni hacinamientos. Los grandes espacios dificultan el control y la estabilidad de las condiciones de la cava. Mientras que los espacios reducidos, propician desorden y ambientes saturados.

·         Suelo. Este debe facilitar la transpiración y absorber las vibraciones, para ello resultan convenientes: la tierra batida, la arena y la grava. En ningún caso deben usarse suelos de cemento y paredes de materiales cerámicos y aislantes.

·         Ubicación: Deben estar en un lugar poco frecuentado, y que sus paredes no del al exterior. Si tiene muros exteriores, su orientación deberá evitar al máximo la insolación: superficies y aberturas en dirección al sur.

·         Temperatura. Procurar una temperatura constante en el interior, independientemente de la época del año y con poca oscilación. Un rango de 12 a 15°C es lo correcto. Las temperaturas más bajas impiden la evolución de los vinos; y las más altas provocan reacciones indeseables y los pueden llegar a estropear. Para estabilizar la temperatura en el interior de la cava, se debe aislar térmicamente sus paredes.

·         Humedad: Debe ser alrededor de 70-75%. Un ambiente seco, puede provocar la evaporación y reseca de los corchos provocando la fuga de vino. Los excesos de humedad, dañan la estética de las botellas, pues se pueden despegar y destruir las etiquetas, provocando igual la aparición de hongos que afecten al vino.

·         Ventilación: Con una moderada aireación, y evitando las corrientes y los intercambios bruscos: entrada de humos y malos olores.

·         Iluminación: Si la cava tiene aberturas al exterior, se debe evitar que la luz del sol acceda de manera directa. Se deberá  evitar la existencia de focos  de luz intensa y de gran potencia. Las radiaciones afectan la evolución del vino. Son recomendables los focos de luz dispersa, de poca potencia y de intensidad fría.

·         Vibraciones: Los equilibrios fisicoquímicos y biológicos del vino se ven alterados por los movimientos bruscos y las vibraciones, por lo que la cava debe estar situada en un lugar afectado de cualquier foco de vibración. Se recomienda montar estanterías sobre bases de caucho. No se deben tener en la cava sistemas frigoríficos, pues son fuentes de vibraciones e importantes focos caloríficos.

·         Estanterías y botelleros. Es recomendable que las superficies donde reposen las botellas estén dispuestas de manera que no sea necesario mover las botellas para poder identificarlas. Un sistema de estantes superpuestos de manera vertical y con gran distancia suficiente entre ellos permite optimizar el espacio y contemplar de un solo vistazo una gran cantidad de las botellas de vino almacenado.  Las superficies donde reposen las botellas, deberán ser planas o ligeramente acanaladas para evitar que rueden. Las estructuras que sostengan los estantes  deberán ser sólidas para evitar movimientos y de estructura simple: estructuras a base de madera perforada.

   REFERENCIAS

FRestaurantes de México. Características de una cava de vinos. Miguel Guzmán Peredo. Recuperado de:  http://www.restaurantesdemexico.com.mx/307/Vinos_y_Bebidas_Caracteristicas_De_Una_Cava_De_Vinos.html

CLASIFICACIÓN DEL VINO

           

TIPO	CLASIFICACIÓN	EXPLICACIÓN	EJEMPLOS	IMAGEN
POR VINIFICACIÓN	Vinos Calmos o Naturales	Se hacen desde el mosto, y que es fermentado de forma natural, o con algún aditivo en cantidades controladas como: levaduras, azúcar o cantidades muy pequeñas de sulfuros.  Graduación alcohólica entre 10% o 15%.	Vino tinto, blanco y rosados
	Vino Fuertes o Fortificados	Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su vinificación. Su graduación alcohólica va desde los 16° a 23°	El vermouth, Jerez, Marsala, Madeira y Oporto
	Espumeantes	Tienen dos fermentaciones: la 1ra habitual del vino natural y la segunda en la botella. Algunos tienen efervescencia llamada pétillement, que es suave y no es causada como resultado de interferencias en el proceso de fermentación	Champagne
POR COLOR	Vino tinto	Su color proviene del color de la piel de la uva, donde es mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance el color deseado. Toda la materia colorante a parte de compuestos saborizantes y taninos; se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación, la maceración se encargan de liberarlos.	- Chianti Italiano - Zinfandel de California - Cabernet Sauvignon
	Vino blanco	Son producidos a partir de uvas verdes o blancas. El color en vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.	-Pinot Grigio -Chardonaay -Sauvingon Blanc
	Vino Rosado	Se produce usando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves periodos. Con menor frecuencia se producen mezclando vinos tintos y blancos.	-Laus flor de Merlot -Enate -Montesierra
	Cabernet Sauvignon	Sus vinos tienen mucho cuerdo, por la alta concentración de taninos, aromas especiados y desarrollan un bouquet (aroma de guarda) donde se mezcla la fruta, madera y fermentación.	-Catena Cabernet Sauvignon
POR TIPO DE UVA, VARIEDADES TINTAS	Merlot	Capa con menos taninos, por lo que el vino es más blando y suave. Madura más pronto.	Atrium Merlot
	Carmenere	Redescubierta en Chile. Da origen a vinos aromáticos, con notas de frutas rojas y negras (frambuesa y mora) flores y especias. Con taninos suaves y cuerpo medio. Se debe beber pronto.	Concha y Toro carmín de Peumo
	Pinot noir	Vinos menor color que otros tintos, menos taninos y por lo tanto menos cuerpo, muy aromático. Base de famosos champagnes. (Francia)	Toulouse Anderson Valley,
	Tempranillo	Vinos de intenso color, no muy ácidos y que se enriquecen con el paso por la madera. (España)	Vino de rioja
	Chardonnay	Cepa que origina los vinos más distinguidos entre los blancos. Vino redondo, ni acidez excesiva, seco y con cuerpo. Aroma a frutas blancas (Francia)	Enate Chardonnay
POR CEPAS, VARIEDADES BLANCAS
	Suavignon blanc	Vinos blancos de buen cuerpo, aromáticos de notas herbáceas y con buena acidez y elegante.  (Francia, California, Chile y Nueva Zelanda).	Sauvignon Saint-Bris
	Semillón	Vino poco aromático, neutro, y bien balanceado, de agradable frescura. Ideal para corte con otros vinos blancos.	Mendel
	Geweurztraminer	Vinos finos, con sabor y aroma penetrante; levemente ácidos y suave dulzor. Refrescantes (Alemania)	Pirineos
	Riesling	Vinos con buen equilibrio entre azúcares y ácidos, frescos y chispeantes. (Alemania)	Leon Beyer Riesling

                        

REFERENCIAS

Zonadiet.com. Los vinos. Martin Macek. (2006) Recuperado de: http://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino.htm

ARÉVALO, Marco Antonio. Antología de Enología. “Clasificación”.  2007. 20-24