PROCESO DE LA FERMENTACIÓN

REFERENCIAS
EHow en Español. ¿Cuáles son los dos ingredientes necesarios para que se produzca la fermentación? Julia Salgado (2010). Recuperado de:
http://www.ehowenespanol.com/cuales-son-ingredientes-necesarios-produzca-fermentacion-info_252481/

USO Y ABUSO DEL ALCOHOL

¿QUÉ ES?

El alcohol es un depresor del Sistema Nervioso Central; es decir que adormece progresivamente las funciones cerebrales y sensoriales. Se encuentra conformado por etanol: CH3CH2OH. El alcohol etílico o etanol, es la droga que se encuentra en las bebidas alcohólicas.

Este alcohol se obtiene de dos maneras:

1.      Fermentación natural de los azúcares contenidos en frutas, vegetales o granos: cerveza, vino, pulque. La concentración de etanol en estas bebidas se encuentra en cervezas entre un 2% y un 6%; y en productos similares entre 10% y un 20%.

2.      Destilación, que es un medio artificial para aumentar la concentración de alcohol de una bebida: tequila, vodka, whisky. Estas bebidas llegan a tener una concentración de etanol entre un 35% y un 60%.

EFECTOS EN EL CUERPO

Estos se presentan en una secuencia de cinco etapas; que se dan si el individuo continúa bebiendo y de acuerdo con la cantidad, el tipo de bebida ingerida, el volumen de alimentos en el estómago, el género, el peso corporal de la persona y las circunstancias en que se bebe:

·         1ra etapa: El individuo entra en una sensación de relajación, sociabilidad y desinhibición.

   2da etapa: Conducta emocional y errática, problemas de juicio, trastornos de visión, dificultad para la coordinación muscular y trastornos de equilibrio.

 3ra etapa. Confusión mental, visión doble, reaccionens variables en el comportamiento: llanto,  pánico, agresividad. Desequilibrio al caminar y dificultades en el lenguaje.

  4ta etapa: Incapacidad para sostenerse en pie, incontinencia urinaria, estupor con aproximación a la inconsciencia, incapacidad para sostenerse en pie.

     5ta etapa: Ausencia de reflejos, inconsciencia, y estado de coma que puede llevar a la muerte por parálisis respiratoria.

De manera más general, el consumo de alcohol produce los siguientes efectos:

-          En el cerebro: El exceso en su consumo inhibe las funciones de la región frontal, disminuyendo la memoria, la capacidad de concentración y autocontrol.

-          En el hígado: Provocando efectos en la metabolización y generando náuseas, vómito y dolor de cabeza.

-       Estómago: El alcohol aumenta las secreciones de ácidos y mejora la digestión; sin embargo cuando se bebe en exceso causa erosiones en la mucosa del estómago producidas por el etanol, provocando ardor estomacal.

-        Piel. El alcohol aumenta en el flujo sanguíneo, por lo que el individuo presentará más sudoración.

-          Pulmones. Esta sustancia acelera la respiración.

-     Corazón. Aumento en la actividad cardiaca y aceleración del pulso. Cuando el alcohol llega a la sangre, se produce una disminución en los azúcares presentes en la circulación; provocando debilidad y agotamiento físico.

LO QUE SUCEDE SI SE ABUSA DEL ALCOHOL

Como se ha mencionado anteriormente, el consumo del alcohol tiene diversos efectos en el cuerpo del ser humano, pero que si se consume en grandes cantidades y frecuentemente, puede generar en órganos vitales más daños, por ejemplo:

-          En el cerebro: El alcohol, afecta tanto a capas exteriores (corteza) como a las interiores (médula). Esta droga  puede destruir permanentemente as células cerebrales. Los alcohólicos crónicos pueden sufrir una atrofia del cerebelo, quien controla el equilibrio, resultando la pérdida permanente de la coordinación.

-          En el organismo:

§  Polineuritis. Inflamación de los conductos nervioso. Se manifiesta mediante cosquilleo, picazón, ardor, entumecimiento, debilidad y parálisis de brazos y piernas.

§  Delirium tremens: Delirio violento causado por la abstinencia de alcohol, para quienes lo consumen a grandes cantidades. Sus síntomas son: temblores, sudor, náuseas, insomnio, convulsiones, alucinaciones, etc.        En el corazón: Disminuye la capacidad de este órgano para bombear, causando que la cantidad de  la sangre que llega al corazón sea menos. Puede causar hipertensión.

      En el sistema gastrointestinal:

§  Páncreas: Inflamación de este órgano. Los síntomas son: dolor abdominal, náuseas y vómito.

§  Esófago: La cirrosis provoca hipertensión en las venas del esófago, provocando várices y si estas venas se rompen pueden causar una hemorragia interna que puede provocar la muerte (cáncer de esófago).

§  Estómago: Causa gastritis

-          En el hígado

§  Hígado adiposo: El alcohol afecta a las células de hígado y disminuye su capacidad para metabolizar las grasas, de manera que se acumulan en el hígado, interrumpiendo el suministro de sangre a otras células.

§  Hepatitis alcohólica. Inflamación del hígado.

§  Cirrosis. Es la formación de cicatrices en el hígado, estas se encogen o agrandan, según la fase de la enfermedad.

-          Impotencia. Puede eliminar las inhibiciones y  la ansiedad. Pero igual puede eliminar los reflejos genitales.

-          Trastornos de la memoria: Produce amnesia durante un periodo que puede va desde algunos segundos hasta varios días.

EL CONSUMO DE ALCOHOL EN MÉXICO

•    La edad promedio en la que los mexicanos inician el consumo de bebidas alcohólicas en a los 17.4 años; los hombres a los 16.8 años y las mujeres a los 18.3 años.
•      El 68% declara que la cerveza fue su primer bebida alcohólica y que hasta el día de hoy la siguen prefiriendo con un 61%.
•     22% de los mexicanos, dicen consumir bebidas alcohólicas  por lo menos una vez a la semana, 18% lo hace una vez al mes y 35% aun con menor frecuencia. Una cuarta parte de la población dice no ingerir alcohol nunca.
•    El lugar o momento preferido para beber es en las fiestas con un 43%, un 35% en domicilios particulares y 18% prefiere hacer lo en bares y restaurantes.
•      En cuanto al lado “malo” del alcohol, 31% de los mexicanos, declaran haber sido objeto de críticas a causa del alcohol consumido; 22% se ha peleado o discutido con la familia; el 19% con extraños; 16% acepta haber tenido lagunas mentales; el 11% he tenido problemas con la policía y un 9% acepta haber sufrido algún accidente de tránsito.

EL CONSUMO DEL ALCOHOL EN EL MUNDO

• -          En 2010, el consumo total de alcohol per cápita en todo el mundo registró un promedio de 21.2 litros de alcohol puro entre los hombres y 8.9 litros en   las mujeres.
•        En 2012, unos 3.3 millones de defunciones (5.9% del total mundial), fueron atribuibles al consumo de alcohol.
•           El porcentaje de defunciones atribuibles al consumo de alcohol entre los hombres asciende al 7.6% de todas las defunciones, comparado con el 4% entre las mujeres.
•           En general, el 5.1% de la carga mundial de morbilidad y lesiones es atribuible al consumo del alcohol.
•           El consumo de esta droga provoca defunción y discapacidad a una edad entre los 20 y 39 años; un 25% de las defunciones son por culpa del alcohol.

OTROS PROBLEMAS GENERADOS POR EL CONSUMO Y ABUSO DEL ALCOHOL

Anteriormente, se mencionaron los problemas que trae a la salud el uso y abuso del alcohol en grandes cantidades; pero desgraciadamente, esta sustancia no sólo afecta a nuestro organismo, sino  que a todo aquello que nos rodea, a continuación se abordarán los principales núcleos en los que nos vemos afectados:

Familia.

-          Gran porcentaje de los divorcios, se han dado por el consumo del alcohol.

-          Violencia intrafamiliar.

-          Enfermedades crónicas

-          Descuido de los hijos

-          Infidelidad

-          Consumo de alcohol temprano para los hijos

-          Conflictos familiares

-          Aumento de gastos en servicios de salud.

Sociales:

-          Aumento de accidentes provocados por el consumo de alcohol.

-          Aumento de muertes en jóvenes, tanto directas como indirectas por el abuso de esta sustancia.

-          Incremento de crímenes realizados bajo influencias del alcohol.

-          Pérdida de amigos.

-          Desórdenes públicos

-          Daños a la propiedad ajena

En el trabajo

-          Baja estimación personal

-          Pérdida del trabajo

-          Pérdida de medios de sustento

-          Pobreza

-          Pérdidas de la producción

-          Aumento de accidentes laborales

-          Inestabilidad laboral.

Económicos

-          Destinación de recursos para sustento personal y/o de familia, al consumo de alcohol.

-          Problemas económicos en la familia.

-          Incremento de gastos en servicios de salud.

-           

REFERENCIAS:

• Droga: alcohol (2014). Recuperado de: http://sg.nl.gob.mx/IEJ_SCAA/adiccion_2.aspx?adiccion=01

http://www.infodrogas.org/inf-drogas/alcohol

• Centre d' Assistência Terapèutica. Adicciones y problemas frecuentes (2010). Recuperado de: http://www.cat-barcelona.com/faqs/view/que-es-el-alcohol-y-que-efectos-produce
• Salud 180. 7 Efectos en el organismo. (2010) Recuperado de: http://www.salud180.com/jovenes/7-efectos-del-alcohol-en-el-organismo
• Adicción. Consecuencias del abuso. (2012) Recuperado de: http://www.drogaconsulta.com.ar/intro_consecuencias-alc.htm
• Consulta Mitofky. Consumo de bebidas en México. (2013) Recuperado de: http://consulta.mx/web/index.php/estudios-e-investigaciones/mexico-opina/138-consumo-de-bebidas-alcoholicas-en-mexico
• Organización Mundial de la salud. Centro de prensa. Alcohol. (2014) Recuperado de: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs349/es/
• A.J.A.R. Alcoholismo. (2009) Recuperado de: http://ajarjaen.org/Alcoholismo2.html

HISTORIA DEL VINO

LA LEYENDA DE LA CREACIÓN DEL VINO

Hace muchos años, un rey de Persia llamado Jamshid, quien era apasionado por las uvas, recibía por parte de las mujeres de su harem (Conjunto de mujeres que dependen de un mismo jefe de familia) enormes y lustrosos racimos, que el desgranaba día tras día. Tras saborear las uvas todo el año, y cuando concluía la temporada de vendimia; guardaba las uvas dentro de unas vasijas en una habitación fresca de su palacio. Un día descubrió que las uvas habían estallado y que un líquido espeso manaba de ellas, el cual tenía un fuerte olor y un sabor ácido, perdiendo la dulzura de los frutos. Jamshid pensó que el jugo de las uvas se había convertido en veneno y advirtió a sus cortesanas del peligro de tomarlo. Una de ellas, habiendo perdido el interés por parte del Rey, decidió suicidarse y entró en la celda de las ánforas. Bebió unos sorbos de la extraña pócima y se sintió mareada inmediatamente. Sus piernas temblaban y ella se sentía muy feliz y deseosa. Tomó una jarra, la llenó del brebaje oscuro y fue a la habitación del Rey, cayendo a sus pies en medio de risas. El Rey curioso por la reacción de su ex cortesana, decidió tomar del líquido que llevaba ella, sintiendo los mismos extraños efectos y sintiéndose lleno de dicha comenzó a danzar y reír con la mujer.

EL VINO EN LA ANTIGÜEDAD

Presumiblemente, en los pueblos nómadas de hace más de 6,00 0 7,000 ya elaboraban vino a partir de uvas silvestres.

Cuando se volvieron sedentarios, la vid fue una de las primeras plantas en ser cultivadas y aprovechadas por el hombre. Existen indicios del cultivo de la vid en Egipto y Mesopotamia antes del 4° milenio a.C y en Egeo antes del 2,500 a.C. Posteriormente hace 6,000 años antes de nuestra era, ya se practicaba en Oriente medio una viticultura rudimentaria.

Las primeras herramientas conocidas para la elaboración de esta bebida están en el norte del Cáucaso y datan del 5to y 6to milenio a. C; y otras encontradas en la antigua Persia, pero que pertenecen al 4to milenio a. C.

La vinicultura que debió de nacer en el Mediterráneo oriental o en el Cáucaso, experimentó un primer período de esplendor durante la época de los Faraones en Egipto, en donde las técnicas de elaboración  mejoraron como el prensado.

DE EGIPTO A GRECIA

La comercialización del vino prosperó en el delta del Nilo. El cual era transportado por largas caravanas y rápidas naves a los principales centros del Mediterráneo.

Fue la Grecia arcaica que protagonizó la vid en la conquista de la Antigüedad. En Creta, los minoicos mantenían lazos tanto culturales como económicos con Egipto. Durante la segunda mitad del 2do milenio a.C. el vino ya se había convertido en un elemento importante para la cultura griega. Las islas de Egeo eran conocidas por sus productos. Quíos, Burdeos de la Antigüedad exportaban a Rusia y a Egipto.

Los vinos de Lesbos maduraban bajo una espesa capa de hongos y en otras partes de Grecia, los vinos se aromatizaban y enriquecían con especias, miel, resina o sustancias aromáticas.

Durante la 1ra mitad del 1er milenio a.C. los griegos  introdujeron la cultura del vino en las colonias del Mediterráneo: Sicilia, el sur de Italia y de Francia fueron los nuevos centros vitícolas europeos.  Para Grecia, Italia meridional se convirtió en la tierra del vino.

Uno de los principales centros del comercio del vino fue Pompeya, de donde salía el vino hacia Burdeos, pero después de la erupción volcánica que destruyó la ciudad en el año 79, los romanos fomentaron el cultivo de la vid en todos los rincones del Imperio, resultando así, que toda la superficie cultivable del imperio estuviera ocupada por cepas. Por lo que el emperador Domiciano prohibiera la creación de nuevos viñedos, por casi 200 años, hasta que el emperador Marco Aurelio plantó cepas a orillas del Mosela y Danubio, para asegurar el abastecimiento de vino para sus tropas en las provincias septentrionales y orientales del Imperio Romano.

En el sur de Francia y España, a orillas de Ródano, los romanos desarrollaron la viticultura en base a lo que los griegos foceos habían realizado, y de esta manera extendieron el cultivo de la vid por muchas regiones; difundiendo su conocimiento, importando variedades de uva o mejorándolas ; y sus técnicas con: el lagar, al ánfora ya barrica.

Wachau, el Valle del Mosela, el Rheingau y el Palatinado (regiones vitícolas de Borgoña), Burdeos, el Valle del Ródano y La Rioja se convirtieron al final de la época romana en centros europeos del cultivo y comercio de vino.

Cuando cae el Imperio Romano, todos los productores de vino se estancaron. La vitucultura logró sobrevivir a pesar del dominio que ejercieron los árabes sobre España, ya que en la religión de ellos está prohibido ingerir bebidas alcohólicas.

La caída del imperio Romano, trajo como consecuencia que diversos pueblos bárbaros saquearon y destruyeron a Roma y otros territorios del país, provocando que los mecanismos económicos y sociales perdieran su importancia. La viticultura pasó de ser un sector económico influyente a sólo una actividad de mera subsistencia.

Hubo que esperar a que la ciudad de Florencia se transformara en una importante capital financiera europea entre los  siglos XIII y XIV, para que nuevamente el sector vinícola recuperara su poder comercial.

En Florencia adquirieron importancia nombres como: Antinori o Frescobaldi, estos clanes familiares no acostumbraron comercializar con vinos toscanos, sino con los procedentes del territorio de Burdeos. Durante este periodo la viticultura recuperó su antiguo esplendor y superó  las ventas, convirtiéndose en una de las actividades agrícolas más rentables. 

EL INICIO DEL DOMINIO FRANCÉS

 En Francia, tras la caída del Imperio Romano, pueblos bárbaros como Visigodos, Burgundios y Francos, ocuparon el país creando condiciones estables. Los merovingios, carolingios y Carlomagno impulsaron la viticultura, sobre todo en la región de Borgoña donde su desarrollo fue empeñado por los conventos del Medievo. En 1112, Bernhard de Fontaine llegó al monasterio de Cîteaux, quien estableció círculos religiosos, medios políticos; lo que le permitieron adquirir tierras y plantar sepas. Sus sucesores hicieron florecer la viticultura en Chabis y Côte d’Or, eligieron chardonna y pinot noir como las variedades de uva más adecuadas y sentaron la clasificación jerárquica de las parcelas vitícolas del territorio.

EL VINO EN ALEMANIA

En Alemania, Carlomagno contribuyó al fomento de la viticultura: promulgó leyes sobre la correcta elaboración del vino llamada: Buschenshank, que permitía a los productores la venta directa de su propio vino acompañado, siempre por algún alimento.

La visión de Carlomagno de la importancia económica que ejercía la viticultura, así como las consecuencias políticas, fueron el punto de partida de la evolución de este sector en Alemania. Posteriormente los monasterios benedictinos y cistercienses fueron los continuadores y protagonistas tomando Borgoña como modelo. En 1136 los monjes cistercienses fundaron el monasterio de Eberbach, que en los siglos XII y XIII fue la mayor empresa vinícola de Europa. Los monjes crearon un viñedo en el que plantaron principalmente uvas tintas que habían traído de Francia.

El interés de la Iglesia y de los monasterios radicaba en que Carlomagno había ofrecido a la Iglesia la posibilidad de distribuir sus productos a los mercados de Europa, ampliando su dominio político y militar al terreno comercial. Bajo la autoridad de los monasterios, Alemania  tenía cerca de 300,000 hectáreas ocupadas por viñedos entre los siglos XII y XVII.

ESPAÑA Y PORTUGAL, LAS POTENCIAS MUNDIALES

A pesar de que durante los siglos de dominio musulmán, en la península Ibérica estuvo prohibido el consumo del vino; su producción y exportación representó una fuente de ingresos. Posteriormente con la reconquista cristiana y la admisión de proveedores españoles en el mercado de Londres, (finales del siglo XV), las exportaciones a Inglaterra llegaron a tener un gran peso económico para España.

La península Ibérica se benefició con el desarrollo de otras zonas de Europa. Con el establecimiento del monopolio de Venecia sobre el vino dulce, y el dominio inglés en Burdeos, produjo una nueva demanda en varios sectores del mercado. Por ejemplo, Andalucía pudo atraer la atención de los comerciantes ingleses por medio de la exención de impuestos y demás privilegios. A pesar de que los vinos de Málaga y Jerez no eran considerados como los mejores vinos de Europa, eran apreciados a la hora de mezclarlos con otros vinos fuertes.

Ante la circunnavegación del mundo y el descubrimiento de América por Cristóbal Colón, los afanes imperialistas españoles durante los siglos XV y XVI, hicieron que las cepas europeas llegaran al continente Americano.

Durante los primeros años de la colonización, Hernán Cortés llevó esquejes (fragmento de una planta, a partir del cual se obtiene un nuevo ejemplar genéticamente idéntico a la planta de la cual se obtuvo el fragmento); y a mediados del siglo XVI se establecieron los primeros viñedos en Chile. En América del Sur, la viticultura empezó antes que en Zonas de Norteamérica. Los vinos de estas tierras meridionales llegaron a exportarse a Europa.

EL FLORECIMIENTO DEL COMERCIO DEL VINO

Entre 1600 y 1800, Inglaterra se convirtió en el motor del comercio mundial del vino. En la primera mitad del siglo XVII, este papel lo habían llevado a cabo los holandeses, quienes entendieron la importancia del comercio mundial, empleando medios financieros para establecer colonias por todo el mundo. Convirtiéndose así en los herederos de Portugal y del Imperio Español.

Los holandeses cargaron por primera vez el vino el Oporto, iniciaron la destilación de agua ardiente en Armagnac y Cognac y secaron a principios del siglo XVII los pantanos de Médoc, en donde se producían viñedos.

Fue hasta la segunda mitad del siglo XVII cuando ingleses y franceses consiguieron romper la hegemonía de las flotas comerciales holandesas y Londres se convirtió en uno de los centros comerciales y mercado el vino más importante del mundo; algunas familias angloirlandesas que formaron parte de la burguesía crearon estructuras comerciales y nuevos asentamientos vitícolas.

LA CONQUISTA DEL MUNDO POR EL CAPITAL INGLÉS

Por sus relaciones con Portugal, y por las bases holandesas, Inglaterra empezó a desarrollar la viticultura. El Oporto se convirtió en la bebida de moda en la sociedad londinense. Los productores de vino tuvieron que  pagar un precio muy elevado para acceder al mercado más importante del mundo.

En Europa, durante los siglos XVI y XVIII, se empezó a gestar una economía mundial dominada por Europa. La creciente urbanización hizo surgir nuevos mercados, París dominaba el mercado francés. Posteriormente con la abolición d los aranceles internos, la construcción de nuevos medios de transporte y la posibilidad de comprar y disfrutar vinos de todas las regiones de Europa hicieron que el consumidor se volviera más exigente;  pues buscaban vinos que procuraran una experiencia más estética. En Francia e Inglaterra surgió una clase social adinerada que estaba dispuesta a pagar lo que fuera por un buen vino. Es en esta época cuando surge el concepto de gran vino.

Estos cambios, se vieron igual reflejados en colonias y en Norte América, donde  los colonos ingleses empezaron a plantar en el siglo XVII variedades  de una uva procedente de la Toscana, que sirvieron para los subtipos de la familia Vitis labrusca.

En las colonias holandesas de Sudáfrica se plantó groot-constantia, un viñedo que llegó a ser muy famoso en el siglo XVIII por sus vinos dulces.

ASCENSO Y CAÍDA EN ÉPOCAS DE GUERRA

El bienestar general, el crecimiento demográfico y el nacimiento de grandes ciudades alentaron al consumo mayor de vino y por consiguiente aumentar su producción durante la primera mitad del siglo XX. Pero el enfriamiento climático y los conflictos bélicos provocaron el hundimiento general de la viticultura. El sector había experimentado una política de desmesurada expansión y la crisis económica fue por la caída del orden feudal. La recuperación de la viticultura fue hasta finales del siglo XVII. Es hasta entonces que la uva carbet sauvignon se impuso en Burdeos y la rieslign se extendió en Alemania.

EL VINO TOMA CUERPO

Durante el siglo XVI, la elaboración de vinos sufrió profundas transformaciones, una prueba de ellos fue la viticultura en Burdeos, ya que para satisfacer las exigencias de público se empezaron a mezclar con vinos más fuertes, sobre todo españoles. Esto sólo fue temporal, ya que el aumento de superficies de cultivo con la variedad cabernet sauvignon y la introducción de periodos de maceración (Ablandamiento de una sustancia sólida golpeándola o sumergiéndola en líquido) más largos durante la fermentación permitieron obtener vinos fuertes directamente bodega, sin tener que mezclarlos con otros vinos.

La revolución en los viñedos y las bodegas europeos  alcanzó su apogeo  a finales del siglo XVII en el que se llevaron a cabo:

·         Se llevaron a cabo los primeros intentos de efectuar una clasificación ampelográfica de las diferentes clases de uva.

·         Se impuso la utilización de azufre para estabilizar el mosto y el vino.

·         Chaptal se encargó de que su método de añadir azúcar de remolacha al mosto fuera autorizado y pudiera ser puesto en práctica.

·         El champagne, junto con la invención de botellas de vidrio y del tapón de corcho natural permitió la fermentación en las botellas.

La región del Rin era destacada por presentar variedad de la uva de riesling y las diferentes calidades tardías de cosechas seleccionadas de vinos, empezó a utilizar los primeros filtros y maquinaria para bombear los vinos.

LA EDAD DE ORO

El acontecimiento que cambio el mundo del vino en el siglo XIX fue la clasificación de vinos en Burdeos.

Desde finales del siglo XVIII, los tintos de Burdeos eran los más apreciados del mundo: las bodegas de la región contaban con medios avanzados, sin embargo las relaciones entre comerciantes y productores no eran las mejores; pues los comerciantes intentaban imponer sus condiciones a los propietarios de viñedos, quienes, lograban evitar las leyes impuestas por el mercado.

Durante la exposición Internacional de 1885, la región de Médoc obtuvo la clasificación de los cru de primera, segunda, tercera, cuarta y quinta categorías. Había empezado la edad de oro de la vinicultura.

Este sector en la región de Borgoña, sufrió efectos de la revolución francesa, pues el control de las tierras y las bodegas estaban en manos de la Iglesia. El aprovechamiento fue mejor por las particiones hereditarias y perdieron su influencia en el mercado. Hasta 1851, cuando fue inaugurada la línea férrea que comunicaba en la región de Paris, aumentó la competencia.

 En Italia y España, la modernización del sector se inició muy tarde, pues la viticultura atravesaba un periodo de crisis en calidad y ventas, por lo que el vino se vendía a granel. Los vinos italianos no vieron la luz hasta la mitad del siglo XIX:

·         Garibaldi convenció a los viticultores de los beneficios del azufre

·         Cavour y la marquesa de Falletti, con la ayuda del enólogo francés Oudart dieron al viñedo nebbiolo una nueva identidad.

·         En Toscana, Ricasoli elaboró para el chainti una receta que se sigue utilizando hoy en día.

·         El Piamonte vio nacer las bodegas como Gancia, Martini, Coppo y Cinzano.

En Alemania, la unión aduanera aumentó la producción en Baviera en donde empezaron a crearse las primeras escuelas de vino y se celebraron actos públicos de cata, en cual influyó en la mejora de la calidad de los vinos. La escuela de Geisenheim fue creada en 1870.

August Wilhelm von Babo, fue el inventor para calcular la concentración de mostro.

Desde 1855, se crearon las primeras cooperativas en Neckarsulum, Fellbach y Mayschoss. A mediados del siglo XIX, aumentó la popularidad del Sekt (espumoso alemán)

LA CRISIS Y EL NUEVO INICIO

La práctica consiste en coleccionar especies botánicas, clasificarlas y posteriormente plantarlas en ecosistemas extraños al suyo. Fue una actividad difundida en el siglo XIX.

Como consecuencia de esta práctica en 1847, llegó el oídio a Francia (enfermedad que le da a las plantas generando un hongo), y que se extendió por todo el continente. En 1878 el mildiu y la podredumbre gris en 1880.  Pero el mayor desastre fue provocado por la filoxera, que apareció por primera vez en 1863 en el bajo Ródano. Este parásito amarillo era originario de la costa oriental de Estados Unidos, donde las cepas silvestres eran inmunes; pero que para la vid europea causó daños graves a las raíces que muchas cepas murieron. En 1880, en Francia el parásito acabó con 2,5 millones de hectáreas. Entre 1873 y 1885 se extendió pro Italia, España, Portugal, Alemania, Australia, Sudáfrica y California. La solución a esta crisis fue plantar las cepas sobre cepas americanas.

Los primeros intentos para el cultivo de la vid se produjeron en el siglo XVII en América del Norte, pero estos comienzos fallaron puesto que las variedades europeas no eran inmunes a las enfermedades y parásitos que atacaban a alas cepas. Se descubrieron los primeros híbridos  del resultado de cruces entre clases europeas y americanas. La cepa vinífera llegó a California en 1880, en donde en poco tiempo se convirtió en el principal proveedor de vino de la nación.

Derivado de la conquista de nuevos continentes, la viticultura se desarrolló en Australia entre el siglo XVIII y XIX. Los vinos australianos, pronto fueron reconocidos. Los viticultores exploraron suelos arenosos, donde se dedicaron a elaborar vinos dulces y licorosos con fuerte contenido de alcohol. Las zonas meridionales de Australia y Nueva Gales del Sur, se convirtieron en las principales regiones vitícolas del país.

Después de la Segunda Guerra Mundial, fue más notable la modernización del sector, unida  a la mecanización, la industrialización y la producción masiva.

 Durante la década de los 60’s en Italia, la replantación de numerosos viñedos dio resultados decepcionantes. Pues las cosechas de 1940 a 1960 fueron bastante frescas, con más cuerpo y concentradas que las que se dieron después durante los 60’s y los 70’s.

En Alemania, cultivaron variedades de uva que proporcionaban cosechas más abundantes, pero daban vinos de muy poca calidad. Una concentración parcelaria mal entendida junto con la utilización de medios químicos fueron contribuyendo a que la calidad de los vinos se volviera cada más deficiente.

Durante 1970, loso viticultores prefirieron la cantidad a la calidad, dando como resultado vinos flojos y de poco cuerpo. A finales del siglo XX, el sector atravesó un fuerte retroceso. En Europa muchos de los campos se quedaron sin cultivar. En 1990 la producción bajó hasta los 266 millones de hectolitros, frente a los 330 millones que se produjeron a principios de 1980.

LOS TIEMPOS MODERNOS

En la década de 1960, comenzó una nueva etapa la historia del vino; al reactivarse enn el valle de Napa de California: La familia Mondavi, se percató de las condiciones favorables del valle para el cultivo de algunas variedades de cepas francesas como la chardonna y la cabernet sauvignon.

Las técnicas más avanzadas llegaron a Australia, para contrarrestar la calidez del clima, pues durante la décadas de 1950 y 1960 se introdujeron los tanques de acero y el control de la temperatura para la fermentación. Los viñedos introdujeron sistemas de riego.

Los países europeos recurrieron a la forma sistemática, incluso para elaborar los vinos más reconocidos y tradicionales, emplearon medios químicos y técnicos como: el uso de la levadura, control de temperatura por ordenador, tanques de fermentación, vaporizadores, entre otras.

EL VINO ENOLÓGICO Y LA REVOLUCIÓN CUALITATIVA

A partir de 1970, la corriente contraria a la industrialización y mecanización fue ganando terreno: la nueva tendencia abogaba por una orientación natural, ecológica y biodinámica. Como consecuencia al uso irresponsable y el abuso de pesticidas, fungicidas, herbicidas y productos químicos; valorando así la utilización de métodos bondadosos para la naturaleza.

En los últimos años ha avanzado en países como Francia y Alemania, donde la producción ecológica representa hoy en día un porcentaje elevado.

En Europa este movimiento ecológico partió en Italia,  dando un giro a su producción, volviendo a guiarse por criterios más cualitativos que cuantitativos. Con vinos adaptados al sabor internacional y la recuperación de vinos tradicionales como el chianti o el Barolo, Italia logró en menos de diez años, ocupar un lugar destacado en la élite mundial.

Para finalizar, los vinos tienen una tendencia a volverse más finos y elegantes, con menos extracto e incluso con un marcado gusto a madera. Todo ello tendrá como consecuencia una oferta en el mercado más diversa y rica en variedades, sabores, matices y aromas.

Referencias:

     ÁLVARES, José. (1991). La viña, la vid y el vino. México. Editorial: Trillas

     SCHWARZWÄLDER, David;  (2005). El Vino. España. Editorial: Könermann